北门外北大关一带是老天津美食文化的发祥地，上世纪初聚集着多家知名的包子铺。

亦荤亦素、亦菜亦饭的包子无疑是咱天津卫最闪亮的美食“名片”，外地朋友来津总有一种期待，即便是日理万机，哪怕是盛宴连连，也要吃一顿津味包子，不然定会遗憾满腹，这就是天津人文、天津食俗的魅力所在。津味包子有着丰富的历史文化底蕴，驰名全国也自然在情理之中了。

包子香自古韵来 花开遍地名远扬

在外地出差的时候，在各地都能看到大大小小的包子铺，牌匾赫然写着“天津包子”，正宗与否先且不论，至少充分印证了全国人民对天津包子的喜爱和认可程度。天津的包子驰名全国，狗不理鲜肉包，石头门坎大素包，恩发德羊肉包，刘庄小肉包，个个叫绝，美名久传。

其实天津包子在清朝就已经叫响了名号。坊间流传早在清乾隆年间就有“双立园包子白透油”一说。这“双立园”在天津老城东门里，菜系齐全，每天都门庭若市。在光绪二十四年（1898）版的《津门纪略》里，可以看到收录了50多家知名的饭馆食户，其中就有甘露寺前的大包子（当年的甘露寺位于南运河北岸，此地紧邻侯家后、大胡同，是老天津餐饮业的发祥地）、侯家后的狗不理包子、鼓楼东的单家包子等。

天津的这些包子铺中有几家值得好好地说一说。在北大关金华桥南还有间老店名叫“半间楼”，它的斜对面就是人来人往的估衣街。“半间楼”独树一帜创新出了“肉皮包”。其制作手法考究新颖，先将肉皮料理干净，加八角、桂皮、豆蔻等香料，炖至七八分熟后趁热切碎。肉汤放凉凝固后也切成丁。再加入精盐、香油、料酒一起调和成馅料，辅料加炒鸡蛋、虾子等，包完后上笼蒸制。包子新鲜出笼后，咬一口喷香不腻，肉皮有嚼头儿，汤汁粘滑，多而不溢，真让人食欲大开。

口味更胜一筹的是小伙巷栅栏口那里的“张官包子”。张玉涌（小名张官，最初卖切糕）的包子铺大致开办于清宣统年间，所制牛羊肉包子从选肉到加工无不苛刻求精。肉经仔细剔筋切碎，香油调馅，直到临包时才加上葱末，以保口味新鲜。后来，恩庆和包子很好地吸收并传扬了这一经验，同样脍炙人口。

此外，在南开鱼市老街（南关老街）的一条小胡同里还秘藏着一家叫“卢三”的包子铺。铺主姓卢，排行老三，买卖俗称卢老三包子。卢三包子有猪肉、三鲜、肉皮三种，干净卫生，个个薄皮大馅。特别是猪肉包精选肥瘦鲜肉，切成的肉丁如豆粒大小，加山东大葱，用高汤调馅。肉馅的俏头是韭菜，单放一旁，根据食客的口味添加，现包现蒸，这种贩卖的方式在当时也让这家包子铺颇负盛名。

用料讲究承津味 技法考究手艺高

天津包子驰名全国，主要是因为它的用料和制作手法都颇为讲究。就拿这面皮说，将酵面与面粉清水和匀，发酵一段时间，待有肥花拱起时再兑碱，揉面、搓条、下剂、擀皮。用这种方法制出来的面皮柔软而有咬劲，加上蒸制的火候严格掌握，可使蒸出来的包子不塌瘪不走形。

包子馅料的制作也颇为考究。天津包子以“水”馅最为闻名，天津人说的“水”馅即为纯肉馅。将一定数量的骨头汤和上等酱油按一个方向搅拌，分多次慢慢搅入精选的猪肉末里，再放味精、小磨香油和葱、姜末等，制成稀软适度的肉馅。这种“水”馅包子，蒸出来薄皮大馅，小巧玲珑，形似待放白菊，馅心松软，汤汁盈口，味道鲜香醇厚，肥而不腻。

天津人爱吃馅食，即便是包多了剩下也无妨，转天或熥或烤，也不失原味。旧日里的冬天，家家有取暖的煤炉，在炉盘上架上铁丝网架，放上几个包子，围坐在炉旁，闻香气慢慢飘来，看面皮逐渐金黄。趁热吃烤包子，烫手唏嘘，那香脆的口感充满暖意，实在是严寒中别样的生活情趣。

而且“卫嘴子”们也爱吃水煎包。大多数水煎包形如大发面饺子，馅分荤素，荤馅常以猪肉、白菜、韭菜、韭黄为主，素馅多以粉丝（粉皮）、虾皮、韭菜、煎豆腐为主。好吃的水煎包必经煮、蒸、煎的过程。做水煎包用平底锅，锅底擦油，白生生的包子依次排列，加热，将调好的面糊水（或芡粉水）均匀浇入包子间的缝隙，最好漫过包子，再改大火，此为煮。当面糊水剩下三分之一的时候，将包子铲起翻个，用文火蒸。待水收尽，还要在包子间淋点油，用小火慢煎。包子经水煮油煎，一面脆，三面软，色泽金黄，“飞刺儿”油酥，实在是难得的佳肴。

在物质极大丰富的今天，老味包子依旧是“卫嘴子”们的最爱，早中晚，老铺新店无不热气腾腾，香飘里巷。总能见到排长队的老老少少，就算只吃上两三个包子也值得等待。这便是“卫嘴子”对津味包子的特殊情结。“包子有肉不在褶上”，天津人做人办事也多少带着这“不在褶上”的低调精神。