天津包子名扬全国

人气 8027   2012-3-26 14:55

北门外北大关一带是老天津美食文化的发祥地,上世纪初聚集着多家知名的包子铺
亦荤亦素、亦菜亦饭的包子无疑是咱天津卫最闪亮的美食“名片”,外地朋友来津总有一种期待,即便是日理万机,哪怕是盛宴连连,也要吃一顿津味包子,不然定会遗憾满腹,这就是天津人文、天津食俗的魅力所在。津味包子有着丰富的历史文化底蕴,驰名全国也自然在情理之中了。
包子香自古韵来 花开遍地名远扬
在外地出差的时候,在各地都能看到大大小小的包子铺,牌匾赫然写着“天津包子”,正宗与否先且不论,至少充分印证了全国人民对天津包子的喜爱和认可程度。天津的包子驰名全国,狗不理鲜肉包,石头门坎大素包,恩发德羊肉包,刘庄小肉包,个个叫绝,美名久传。
其实天津包子在清朝就已经叫响了名号。坊间流传早在清乾隆年间就有“双立园包子白透油”一说。这“双立园”在天津老城东门里,菜系齐全,每天都门庭若市。在光绪二十四年(1898)版的《津门纪略》里,可以看到收录了50多家知名的饭馆食户,其中就有甘露寺前的大包子(当年的甘露寺位于南运河北岸,此地紧邻侯家后、大胡同,是老天津餐饮业的发祥地)、侯家后的狗不理包子、鼓楼东的单家包子等。
天津的这些包子铺中有几家值得好好地说一说。在北大关金华桥南还有间老店名叫“半间楼”,它的斜对面就是人来人往的估衣街。“半间楼”独树一帜创新出了“肉皮包”。其制作手法考究新颖,先将肉皮料理干净,加八角、桂皮、豆蔻等香料,炖至七八分熟后趁热切碎。肉汤放凉凝固后也切成丁。再加入精盐、香油、料酒一起调和成馅料,辅料加炒鸡蛋、虾子等,包完后上笼蒸制。包子新鲜出笼后,咬一口喷香不腻,肉皮有嚼头儿,汤汁粘滑,多而不溢,真让人食欲大开。
口味更胜一筹的是小伙巷栅栏口那里的“张官包子”。张玉涌(小名张官,最初卖切糕)的包子铺大致开办于清宣统年间,所制牛羊肉包子从选肉到加工无不苛刻求精。肉经仔细剔筋切碎,香油调馅,直到临包时才加上葱末,以保口味新鲜。后来,恩庆和包子很好地吸收并传扬了这一经验,同样脍炙人口。
此外,在南开鱼市老街(南关老街)的一条小胡同里还秘藏着一家叫“卢三”的包子铺。铺主姓卢,排行老三,买卖俗称卢老三包子。卢三包子有猪肉、三鲜、肉皮三种,干净卫生,个个薄皮大馅。特别是猪肉包精选肥瘦鲜肉,切成的肉丁如豆粒大小,加山东大葱,用高汤调馅。肉馅的俏头是韭菜,单放一旁,根据食客的口味添加,现包现蒸,这种贩卖的方式在当时也让这家包子铺颇负盛名。
用料讲究承津味 技法考究手艺高
天津包子驰名全国,主要是因为它的用料和制作手法都颇为讲究。就拿这面皮说,将酵面与面粉清水和匀,发酵一段时间,待有肥花拱起时再兑碱,揉面、搓条、下剂、擀皮。用这种方法制出来的面皮柔软而有咬劲,加上蒸制的火候严格掌握,可使蒸出来的包子不塌瘪不走形。
包子馅料的制作也颇为考究。天津包子以“水”馅最为闻名,天津人说的“水”馅即为纯肉馅。将一定数量的骨头汤和上等酱油按一个方向搅拌,分多次慢慢搅入精选的猪肉末里,再放味精、小磨香油和葱、姜末等,制成稀软适度的肉馅。这种“水”馅包子,蒸出来薄皮大馅,小巧玲珑,形似待放白菊,馅心松软,汤汁盈口,味道鲜香醇厚,肥而不腻。
天津人爱吃馅食,即便是包多了剩下也无妨,转天或熥或烤,也不失原味。旧日里的冬天,家家有取暖的煤炉,在炉盘上架上铁丝网架,放上几个包子,围坐在炉旁,闻香气慢慢飘来,看面皮逐渐金黄。趁热吃烤包子,烫手唏嘘,那香脆的口感充满暖意,实在是严寒中别样的生活情趣。
而且“卫嘴子”们也爱吃水煎包。大多数水煎包形如大发面饺子,馅分荤素,荤馅常以猪肉、白菜、韭菜、韭黄为主,素馅多以粉丝(粉皮)、虾皮、韭菜、煎豆腐为主。好吃的水煎包必经煮、蒸、煎的过程。做水煎包用平底锅,锅底擦油,白生生的包子依次排列,加热,将调好的面糊水(或芡粉水)均匀浇入包子间的缝隙,最好漫过包子,再改大火,此为煮。当面糊水剩下三分之一的时候,将包子铲起翻个,用文火蒸。待水收尽,还要在包子间淋点油,用小火慢煎。包子经水煮油煎,一面脆,三面软,色泽金黄,“飞刺儿”油酥,实在是难得的佳肴。
在物质极大丰富的今天,老味包子依旧是“卫嘴子”们的最爱,早中晚,老铺新店无不热气腾腾,香飘里巷。总能见到排长队的老老少少,就算只吃上两三个包子也值得等待。这便是“卫嘴子”对津味包子的特殊情结。“包子有肉不在褶上”,天津人做人办事也多少带着这“不在褶上”的低调精神。

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