灌汤包子的做法

人气 25364   2012-4-16 10:20

主料:小麦面粉5公斤
猪肉(后5公斤
调料:
食盐100克
酱油400克
味精55克
姜150克
料酒150克
香油1250克
白糖35克

灌汤包子的做法
将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升,夏季改用凉水3.5升,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀
将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水),把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块
将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶
将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸熟,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣

1、和面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程。
2、打馅要很下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。
3、蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸。
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